Iată cum se prepară corect AFUMĂTURILE

| 18 dec, 2013

Mezelurile afumate se numara printre alimentele preferate de multe persoane, fiind consumate ca atare, in sadvisuri, sau adaugate la diverse mancaruri, pentru un gust intens, scrie menci.ro.

Afumarea este o metoda utilizata atat pentru cresterea conservabilitatii, cat si pentru imbunatatirea unor caracteristici senzoriale precum miros, gust, aroma, culoare.

Insa, care e diferenta dintre un aliment afumat sanatos si unul care, odata supus acestui proces, devine toxic?

Afumarea are o serie de efecte asupra carnii si preparatelor din carne, fiind favorabila sanatatii:

- actiune bactericida indusa de fenolii si acizii fumului, in special asupra tulpinilor de Escherichia coli si Bacillus sp.;

- actiune antioxidanta, datorita fenolilor care anihileaza radicalii liberi, protejand grasimile de oxidare (rancezire);

- actiune de colorare a produsului alimentar.

In timpul procesului de afumare se produc modificari importante din punct de vedere fizico-chimic, bacteriologic si organoleptic:

- cantitatea de nitriti scade cu aproximativ 25% fata de nivelul initial;

- scade PH-ul produsului;

- creste suculenta si fragezimea produsului prin umflarea si inmuierea colagenului din tesutul conjunctiv;

- culoarea produsului devine rosu-caramizie, placuta;

- scade masa produsului cu 6-12% prin pierderea apei.

Insa, cu toate aceste modificari favorabile ale conservabilitatii si caracteristicilor senzoriale, alimentele afumate prezinta serioase riscuri pentru sanatate, in special datorita substantelor generate la producerea fumului. Cele mai toxice si periculoase substante din fum sunt dioxinele si hidrocarburile policiclice.

Cum se afuma corect carnea si produsele din carne?

Traditional, produsele din carne se afumau in pod, pe bete, fumul de la soba de incalzire iesind direct in acest spatiu (obicei care se pastreaza si acum la tara). Se foloseau lemne de esenta tare (fag, stejar) care prin ardere dadeau un fum „bun” – adica rece si rarefiat, podurile fiind mari si ne-etanse. Se mai construiau si afumatori cu fum rece (acest sistem exista si in ziua de azi), la care se recomanda ca afumarea sa se faca moderat – atat cat este necesar pentru a se obtine un gust bun si o conservabilitate crescuta.

Afumarea incorecta si extrem de daunatoare se face folosind carbuni, plastice, sau cauciucuri de masini, deoarece genereaza dioxine, care sunt extrem de toxice.

In general, mezelurile sunt alimente nesanatoase, care contin cantitati mari de apa mascate de aditivi alimentari, soia, amidon, coloranti alimentari, deci varianta lor afumata nu are cum sa fie decat tot una periculoasa pentru sanatate. In cazul in care cumparati mezeluri afumate de la producatori individuali (deci nu produse industriale), intrebati-i despre modalitatea de afumare a acestora, pentru a fi siguri de calitatea produsului.

loading...

Ştirile orei

6 Comentarii
Adauga un comentariu nou
COMENTARIU NOU
Login
Autorul este singurul responsabil pentru comentariile postate pe acest site si isi asuma in intregime consecintele legale, implicit eventualele prejudicii cauzate, in cazul unor actiuni legale impotriva celor afirmate.
13 ian, 2014
Denis
Deci cum se afuma corect?
Fum cald ? fum rece?
16 ian, 2014
Boni
macelarie si market
Bunicii mei au afumat si la cald si la rece toata viata lor, la fel si strabunica. Strabunica a murit la 98 ani (sincer), iar bunicii la 85 si respectiv 87 de ani.
Ar trebui astfel de articole sa fie sanctionate extrem de dur caci dezinformeaza si promoveaza mizeriile "afumate industrial" .
Cateva informatii adevarate puteti obtine pe Face Book - macelarie si market campia libertatii.
Afumaturile industriale sunt aditivate cu aroma de fum (pudra), colorate cu praf obtinut din macinarea gandacilor si injectate cu E-uri si diferite saruri pentru a castiga in greutate si a rezista mai mult in timp.
Producatorii individuali incearca sa supravietuiasca marilor procesatori si nu au disponibilitate financiara sa achizitioneze utilaje de sute de mii de euro .
Vedeti si cititi cartile/ articolele Domnului DR. MENCINICOPSCHI.
10 ian, 2014
Ottonelu
Băi Laurențiule, în afară că mănânci literele ca in clasa a doua, mai și bagi tâmpenii! Chiar nu existăiarticol fără foame mare de litere (vezi și la colega ta, aia cu chiftelele)?
SCOATEȚI FUNDALUL ĂSTA ROȘU, SĂ NE PUTEM CORECTA! Unii mai folosesc si minunea aia numita "check spelling". Nu e greu. O recomand tinerilor redactori pe net. Chiar că merită!
18 dec, 2013
Magda
Afumaturile produc cancer !
18 dec, 2013
stefan
bla bla bla
Ba, da voi sunteti tampiti rau, cine afuma carnea cu plastic, cauciucuri, carbuni, eu cred ca nu mai aveti ce scrie,apucati.va faratilor de altceva, vaiiiiiii mama voastra ca prosti mai sunteti !!!!!!!
16 ian, 2014
Boni
Poate
Sa stii ca la o varsta fara experienta, crescut pe Mc-uri si semipreparate incalzite la microunde se poate...... sa afumi si cu mina de la pix. Sugerez domnului Panait si oricarei persoane care vrea sa afle mai multe informatii despre afumaturi sa ma contacteze.
Noi producem pentru cei care inteleg si aprecieaza un produs sanatos si gustos diferite tipuri de preparate afumate.
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=327301887411305&id=325133250961502

ARTICOLE PE ACEEAŞI TEMĂ