Sfaturi de la bucătari de top. Cum să prepari cele mai bune fripturi

| 01 feb, 2014

O friptură delocioasă de porc trebuie să fie bine rumenită, dar în acelaşi timp suculentă şi moale, să se topească în gură. Bineînţeles, există mici secrete pe care bucătarii pricepuţi le-au descoperit în anii de practică şi pe care le puteţi afla şi dumneavoastră, în cazul în care nu sunteţi deja experţi într-ale grătarului.

Asezonarea fleicilor

Folosiţi sare cu încredere atuci când gătiţi carne friptă. „Carnea se poate asemăna cu piureul de cartofi, în sensul că trebuie să presăraţi multă sare pentru a obţine un gust perfect. Multă lume se fereşte când vine momentul în care trebuie să săreze carnea“, a explicat chef Grant Achatz pentru Business Insider , citat de Adevărul.ro.

Grătar sau tigaie?

O tigaie din fontă reprezintă alegerea perfectă pentru grătarul de porc şi acest lucru se datorează faptului că fonta reţine mult mai bine căldura şi o distribuie uniform pe toată suprafaţa tigăii, pentru un gătit optim. Carnea preparată într-o tigaie din fontă bine încinsă are avantajul că îi conferă preparatului o crustă perfectă care îi dă un gust delicios, aşa numita „caramelizare“ de care vorbesc bucătarii de top, subliniază chef Michael White.

Pe de altă parte, bucătarul Grant Achatz spune că prepară carnea pe un grătar, în timpul verii, iar iarna foloseşte numai tigăi din fontă.

„Pentru ca friptura să iasă aromată, pentru grătarul în aer liber folosiţi lemne, nu cărbune“, sfătuieşte Achatz.

Partea mai puţin plăcută a acestei metode este, cu siguranţă, cantitatea de fum scoasă de o tigaie atât de încinsă. Compromis care merită făcut, totuşi, sunt de acord chefii. Tigăile încinse sunt recomandate şi pentru prepararea cărnii de pasăre, a oricărui tip de carne roşie, dar şi multora dintre fructele de mare sau a legumelor ceva mai tari. Nu în ultimul rând, carnea şi legumele gătite într-o tigaie foarte încinsă sunt gata într-u timp mai scurt decât cele pregătite în mod clasic, plus că sunt şi mult mai gustoase. Avantajul este că la suprafaţă se fornează o crustă delicioasă, iar în interior se păstrează sucurile. De câte ori întoarcem friptura Bucătarul Marc Forgione spune că nu-I place să pozeze în mare expert culinar atunci când este invitat la masă de prietenii săi şi să dea tot felul de sfaturi, dar recunoaşte că nu poate suporta să vadă cum persoana care face friptură întoarce bucăţile de zeci de ori, din minut în minut.

Când ştii că s-a făcut friptura

"Nu este o ruşine să foloseşti un termometru pentru carne pentru a afla dacă este momentul oportun să iei friptura de pe foc. Ştiu că de obicei oamenii preferă să pună în aplicare tot felul de trucuri, cum ar fi să preseze carnea şi să compare rezistenţa pe care o opune cu fermitatea cărnii de pe propria mână“, spune Forgione.

 

Temperaturi orientative pentru diferite tipuri de carne:

Miel şi viţel în sange - 60-65C

Miel şi viţel mediu făcut - 65-70C

Miel şi viţel bine făcut - 70-75C

Porc mediu făcut - 65-70C Porc bine făcut - 70-75C

Pui, curcan, gâscă, raţă (întregi) - 80C

 

loading...

Ştirile orei

Comentarii
Adauga un comentariu nou
COMENTARIU NOU
Login
Autorul este singurul responsabil pentru comentariile postate pe acest site si isi asuma in intregime consecintele legale, implicit eventualele prejudicii cauzate, in cazul unor actiuni legale impotriva celor afirmate.

ARTICOLE PE ACEEAŞI TEMĂ