Cum se găteşte CORECT carnea

| 04 mar, 2014

Deşi pare unul din ingredientele complicate ale bucatariei, carnea nu are foarte multe reguli cand vine vorba de gatit. De fapt, doar doua: fie o gatesti rapid, la foc mare, fie o gatesti un timp indelungat, la foc mic. Orice e la mijloc s-ar putea sa rezulte intr-o friptura tare.

Principul se aplica indiferent de tehnica de gatire: la cuptor, la gratar, fierbere, brezare, prajire si chiar si la micorunde. Inainte sa incepi, decide in primul rand care dintre cele doua metode o alegi, in functie de bucata de carne pe care o ai.

Chimia din spatele fripturii perfecte 

Carnea contine fibre musculare bogate in proteine, legate intre ele prin straturi de grasime si colagen. Fibrele de colagen incep sa se rupa incepand de la 50C. O data cu cresterea temperaturii si celuele din muschi incep sa se rupa, iar sucurile din carne sunt eliminate, ceea ce va face ca friptura sa fie tare. Cu cat carnea este gatita mai mult si la temperaturi mai mici, cu atat colagenul se transforma intr-o proteina “gelatinoasa” care separa fibrele musculare si fragezeste carnea. Secretul pentru o firpura reusita este fie sa o termini de gatit rapid, la foc iute iniante ca celule din muschi sa se rupa, fie sa o lasi foarte mult la temperaturi mici pana cand colagenul isi face toata treaba.

Friptura gatita rapid, la foc iute

Este o metoda potrivita pentru fripturi de vita, cotlete de miel, muschi de porc sau piept de pui. Metoda de gatire rapida cere putin mai multa experienta pentru ca e un pas foarte mic de la carnea gatita si suculenta la o friptura tare, asa ca trebuie sa stii cum arata carnea bine gatita dintr-o privire sau, mai bine spus, dintr-o atingere.

Un bucatar experienta poate sa spuna daca carnea e gata doar apasand-o cu degetul, cu cat e mai ferma cu atat e mai gatita. Un ghid practic pentru incepatori ar putea suna asa: “Apasa cu aratatorul pe degetul mare de la aceeasi mana – asa se simte carnea cruda. Apasa cu degetul mic pe degetul mare de la aceeasi mana – asa se simte o carne bine gatita”.

Pana sa ajungi sa testezi carnea dintr-o atingere te poti baza oricand pe un termometru de carne care sa iti indice corect temperatura din interiorul bucatii.

Friptura gatita timp indelungat, la foc mic

Este o metoda buna pentru pulpa de miel sau de porc, pentru un pui intreg. De cele mai multe ori metoda presupune sa pui carnurile impreuna cu legume si o cantitate generoasa de lichid (vin, supa concentrata) si sa la lasi impreuna la cuptor la temperatura mica, cel putin 2 ore.

loading...

Ştirile orei

ECONOMICA.NET

DAILYBUSINESS.RO

STIRIDESPORT.RO

ROMANIATV.NET

1 Comentarii
Adauga un comentariu nou
COMENTARIU NOU
Login
Autorul este singurul responsabil pentru comentariile postate pe acest site si isi asuma in intregime consecintele legale, implicit eventualele prejudicii cauzate, in cazul unor actiuni legale impotriva celor afirmate.
04 mar, 2014
George
carnea-preperare
tanti Luiza, vad ca iti place sa te bagi in seama cu celule...colagene ..si alte ...fibre, chestia este ca mi-ai irosit timpul in zadar pentru ca nu mi-ai spus decat bla-bla.... Care sunt limitele (orientativ) pentru temperaturi mari si care pentru cele mici ? Ai cumv a idee sau iti place sa te bagi in seama asa...de amorul artei ?
A, era sa uit, cu degetelele te poti juca in multe feluri, de exemplu ai putea sa ti le bagi in.....lasa ca te descurci si singurica !!!!!

ARTICOLE PE ACEEAŞI TEMĂ